Hvordan bager du et godt rugbrød ?

Danskerne er kendte for deres kærlighed til rugbrød, en type brød som ikke findes i andre lande og som gennem tiden er blevet en fast del af den danske madkultur.

Fra den ydmyge rundtenom i madpakken til det højtbelagte smørrebrød, er det mørke brød uundværligt i hverdagen. Men hvordan bager du et lækkert og saftigt rugbrød, og hvad skal du holde øje med, når du står med fingrene i dejen?

Hvis du vil imponere familien med et lækkert brød til frokosten, er der ikke nogen smutveje. Rugbrød kræver forberedelse og en vis portion tålmodighed. Men fat mod, for dejen passer sig selv det meste af tiden, og når du er færdig, står du med et velduftende brød, der holder sig frisk og saftigt længe. Gør det til et weekendprojekt og bag flere brød, nu du alligevel er gået i gang.

Hemmeligheden bag den gode smag og konsistens
Gær er forbeholdt fødselsdagsboller og hurtigthævende hvedebrød. Når du skal bage et lækkert rugbrød, kommer du ikke udenom surdej.

Den nemmeste løsning er naturligvis at spørge en venlig sjæl, om du må låne lidt af deres surdej, men er dette ikke en mulighed, er det ligetil at starte din egen. Find opskriften på surdej længere nede.

Hvor finder du en god rugbrødsopskrift ? – Find opskriften her.

Opbevar dit brød korrekt: Det nybagte brød afkøles på en rist, til det er lunt og pakkes ind i film. Så holder brødet sig saftigt og tørrer ikke ud. Du kan også med fordel pakke det ind i ”ostepapir”.

Husk: Rugbrød må aldrig komme i køleskabet. Så bliver det kedeligt og hårdt.

Holdbarhed: Er dit rugbrød bagt med en velfungerende surdej, vil du opleve, at det har en lang holdbarhed, helt op til 14 dage.

Hvornår skal jeg skære mit rugbrød? Hvis du vil undgå skiver, der fnuldrer eller falder fra hinanden, skal du lade brødet køle helt ned, før du skærer i det. Vil du skære i brødet, mens det er varmt, fugtes brødkniven med vand, hver gang du skærer en skive. Husk ikke at presse kniven igennem brødet, men bare at “save” med let hånd.

Hvad skal jeg gøre hvis…

Brødet er tørt	Dette kan skyldes for meget surdej i brødet eller en overaktiv surdej. Din surdej skal udgøre ca. 1/3 af den totale dejvægt, når du bager.
Rugbrødet er klægt og laver ”dejrande”	Enten har brødet ikke bagt nok, eller også er der for lidt surdej i. Det kan også skyldes en surdej, der ikke er tilpas aktiv.
Dejen falder sammen	Der er formentlig for meget væske i.
Rugbrødsdejen er stiv i det	For lidt væske. Tilsæt lidt mere vand og se, om det hjælper.

Sådan kommer du i gang med din rugbrødssurdej

To varianter af surdej
Når først du har en veludviklet surdej, er det en gave, der giver lækkert brød igen og igen. En surdej kan ”fodres” hver gang, du har brugt den og dermed kan du ende med en surdej, der har flere år på bagen. Her får du to metoder til at lave en surdej. Den ene er nem, men kan mugne, hvis ikke du passer på temperaturen. Den anden kræver lidt mere opmærksomhed, men til gengæld er risikoen for mug væsentligt mindre. Det er ikke opstarten af surdejen, der er afgørende for surdejens egenskaber, det er hvordan du fodrer/gemmer den. Læs mere nedenfor.

Find opskrifterne på de to surdeje her.

Skal jeg lave en ny surdej hver gang?
Du kan vælge at bruge hele surdejen og starte en ny hver gang eller tage en klat rugbrødsdej fra hver gang, som du gemmer til næste bagning. Du kan også gemme noget af den “oprindelige” surdej og fodre den med mere rugmel og vand inden næste bagning.

Virker min surdej?
Er du i tvivl om surdejens aktivitetsniveau, kan du altid “snyde” lidt og tilsætte dejen en lille smule gær, ca. 5 g. Så er du sikker på, at dejen hæver.

Hvordan håndterer jeg min surdej?
Når du fodrer din surdej, kan du styre surdejens aktivitetsniveau. Fodrer du surdejen, så den får en blød konsistens, så sikrer du hurtig udvikling af aktivitet. Det betyder, at du kan bruge surdejen til bagning så snart, der er bobler og synlig aktivitet. Skal surdejen derimod på køl og vente til næste gang, du skal bage – eller ønsker du en kraftigere smag af surdej i dit rugbrød – så skal du fodre surdejen, så den har en mere stiv konsistens.

Så er du klar til at bage dit eget rugbrød – grib udfordringen!